Frejol colado: el dulce de la Semana Santa en Asia

Provocativo frejol colado en estas fiestas de Semana Santa. Foto: Pisco Trail

Esta delicia de la repostería tiene, como otras exquisiteces, origen en la creatividad y manos mágicas de los afroperuanos, que aunque es típico de Semana Santa, es tan rico que la gente lo consume en cualquier época de año.

Se cree que quienes primero los prepararon fueron los negros esclavos de las haciendas chinchanas e iqueñas en el siglo XVI, aunque hay estudiosos que aseguran nació en Lima. El hecho es que el epicentro de este manjar está entre el norte de Ica (Chincha) y el sur de Lima (Cañete).

Gloria Yataco ofrece los manjares que prepara en Lunahuaná.

 Foto: Iván Reyna.

En sus inicios –en épocas de esclavitud- los afroperuanos que dieron origen a este celestial dulce, se tomaron el enorme trabajo de sancochar el frejol, luego enfriarlo un poco, y a través de un mantel blanco, lo colaban. Sólo de esa forma se conseguía una suave pasta que los morenos llamaban “colao”. Hoy la tradición felizmente se mantiene laboriosamente en los valles del sur, aunque en las ciudades, lo más práctico es pasarlo por la licuadora y ya.

Aun así, la receta se mantiene inalterable en el tiempo. Siempre se sigue usando el frejol negro o canario, miel de chancaca o azúcar rubia, leche, clavo de olor, canela y ajonjolí tostado para decorarlo. La costumbre reza que debe comerse el jueves y viernes de la Semana Santa. Se sirve con pan o bizcocho. Sin embargo, en los últimos años se ha hecho común degustarse en cualquier época del año, incluso se los encuentra en las ferias populares y en los mercados.

En el valle de Chincha de cultiva el frejol canario. 
Foto: Iván Reyna

Lo peculiar de este manjar es su sabor, ya que al degustarse no se logra distinguir el frejol, salvo en la textura seca del colado. Si no me cree, enrúmbese al sur y compruébalo, o sino, al final va una receta para que pueda prepararlo en casa y en familia.  

LA RECETA

Ingredientes:

1 kilo de frejol negro o canario

1 y 1/2 kilos de azúcar

1 lata de leche evaporada

Canela molida

4 Clavos de olor

Ajonjolí tostado

Preparación:

Poner a remojar los frejoles un día antes, luego retirar el agua y llevarlos a cocinar con agua que los cubra, incorporar la canela y el clavo de olor. Una vez bien cocidos, retirarlos del fuego, licuarlos y colarlos. Vaciar los frejoles ya colados en una olla gruesa y llevar nuevamente al fuego, añadir el azúcar rubia, mover constantemente con  cuchara de madera,  cuando comience a  espesar agregue la leche evaporada y continuar moviendo hasta que tome punto, es decir, que se vea el fondo de la olla. Vaciar en una dulcera o recipiente y espolvorear el ajonjolí tostado.

Tips:
Al preparar deben hacerlo en una olla gruesa y alta, ya que al hervir la preparación salta y pueden correr el riesgo de quemarse, se sugiere que utilicen una espátula de madera con mango largo.

Este dulce peruano también es usado, ya tradicionalmente, por la comunidad chino-peruana para rellenar un pan blanco sin corteza hecho al vapor, que se conoce como mimpao.

Texto: Iván Reyna Ramos