ICA, CON MUCHO GUSTO
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| Esther Cartagena Mama Iné con su sabrosa sopa seca |
El sabio respeto por la naturaleza, los recursos y los sagrados frutos de la tierra y del mar, se vivió el pasado fin de semana en una gran fiesta del sabor, en la quinta edición de Perú Mucho Gusto, organizado por el Mincetur y PromPerú, en la que más de 24 mil personas acudieron a disfrutar de las delicias de nueve regiones del país (Arequipa, Ayacucho, Apurímac, Cusco, Madre de Dios, Moquegua, Puno, Tacna y por supuesto Ica), vendiéndose cerca de 38 mil platos de comidas en que duró la feria en la ciudad de Ica.
Larga vida al pallar
El sur peruano tiene su propia identidad culinaria. El restaurante campestre “El Encanto de la Huerta” deleitó con los pallares secos con asado de cerdo, ensalada de pallares verde y escabeche de garbanzo. La azafata Oriele Canales Alvarez, dice que el pallar es el rey en la cocina iqueña. En ese sentido, la chef Karina Oliva Torres del restaurante “El Pallar de Ica” encandiló con sus sabrosos platos de picante de pallares verdes con costillas de cordero y tacu tacu de pallares con seco de res.
Es que el pallar se cultiva en los valles de Ica, Palpa y Nazca en sus tres variedades: tardíos (pallar criollo redondo iqueño), semi precoces (Ica) y precoces (Sol de Ica). Se trata de un pallar rico, de cáscara delgada, de fácil y rápida cocción, cremoso, suave y dulce. Además, se le atribuye la ventaja de ser menos grasoso y más almidonados que el común de las leguminosas, apropiado para la salud del hígado y los pulmones, se asegura que embellece la piel y neutraliza las condiciones ácidas debido al consumo excesivo de carne. Estudios históricos revelan que se han encontrado restos del pallar iqueño que datarían de hace cinco mil años. Buenas razones que los agricultores aprovecharon en el 2007 para que el pallar de Ica tenga denominación de origen.
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| Anticuchos de suri |
El terruño sureño ha dado otro producto con denominación de origen: el pisco peruano. Johnny Schuler, gerente de hacienda La Caravedo, destaca el concepto tecnoartesanal de hacer el mejor pisco con absoluto respeto por ambiente, las normas de salubridad y con diseño arquitectónico para el turista. Es lo que se llama ecoeficiencia empresarial. La Caravedo reposa al año 500 mil litros de pisco. Hasta la fecha han invertido 35 millones de dólares y en el futuro se proponen producir hasta 10 millones de litros para exportar a México, Canadá, República Dominicana, España, Inglaterra, Corea, Japón y China.
Y como el pisco y el caballo de paso peruano van de la mano, Schuler cocina la idea de establecer una sugerente ruta pisquera montado a caballo, en el que podría iniciarse el recorrido desde la hacienda La Caravedo rumbo a Queirolo, se sigue por Tacama y termina en la hacienda Vista Alegre, y viceversa. Lo importante es que el turista viva una experiencia distinta, con caballo de paso, paisajes y naturaleza. Como en otros tiempos, en la alforja de un chalán nunca faltaba un pisco peruano.
En esa misma línea, don Pedro Olaechea, dueño de la hacienda Atacama, coincide con la ruta pisquera montado a caballo, es más –agrega el también presidente de la Sociedad Nacional de Industrias- que Tacama es históricamente el propulsor del caballo de paso, y que a principio del siglo pasado, un viaje al valle de Pisco se iba montado a caballo. Pero Tacama es vitivinícola por excelencia con 125 años de añeja tradición, elaboran al año unos 1,600 litros de vinos, clasificados en cinco variedades de vino tinto y seis de vino blanco.
En esta historia de nuestra bebida de bandera, no hay que perder de vista a las bodegas artesanales que suman unas ochenta en toda Ica. Una de ellas es Lovera Pérez, que se remonta a 1867, produciendo pisco quebranta, acholado, torontel y mosto. Doña Lidia Pérez, prepara unos irresistibles vinos dulce, rosé y blanco, y también ha innovado una línea de cremas de coco, naranja, fresa, guanábana, lúcuma, chocolate, todo con pisco pura vida. Salud con pisco sour.
Revolución de las tejas
Las tejas son únicas y son de Ica. Nació con doña Teresa Manrique Gutiérrez, allá por 1932, una de las primeras dulceras del sur, dándole el nombre de teja al parecerse a los tejados de Ayacucho, y el acaramelado blanco que envuelve a la teja es a semejanza de los nevados. En sus inicios las célebres tejas eran grandes y sólo de toronja. Después, la pequeña Rosalía García, no sólo ayudó a su abuela Teresa en la elaboración de este manjar, sino que lo perfecciona con pecanas, castaña, guinda, dátiles y hasta crea las “tejas borrachas” rellenas con pasas maceradas con pisco aromático. Desde entonces toma el nombre de “Tejas Rosalía”, pero, lo que muy pocos saben es que este postre llegó hasta el Vaticano, el entonces Papa Juan Pablo II quedó encantado, y como muestra de agradecimiento le envió de regaló un Rosario. La madre de la teja iqueña falleció en el 2008. Hoy sus hijos Isabel, Vilma, Carmen, Félix, Luisa, Hortensia y Rita siguen la tradición y la receta original, producen 12 mil tejas al mes, una por una, todo de manera artesanal. La inspiración de sabor va más allá, actualmente hay tejas de café, de durazno y también de maracuyá.
Y como los iqueños siempre han sido dulceros por excelencia, otra de las exquisiteces de la ciudad es la “Dulcería Velazco”, cuya tradición se remonta a 1936. Hoy son ocho hermanos los que llevan adelante las delicias llamada paciencia, revolución, besitos, rosquitas, manjar blanco, frejol colado, toritos rellenos, pan de dulce, dulce de níspero y de durazno y el panetón Velazco. Don Marcos Velazco Donayre nos comenta que al día producen artesanalmente 20 kilos de paciencia y 40 kilos de revolución, pues estos bocaditos fueron la tentación de los asistentes en la feria Perú Mucho Gusto. Todo con sabor a miel y el recuerdo familiar.
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| chancho al aplo |
Nueve regiones del país, 90 stand, casi 28 mil platos vendidos, 24 mil peruanos se dieron el gusto de engreír el paladar durante los días 4, 5 y 6 de mayo con comidas tan diversas como desconocidas. En la feria hubo juanes, cecina, tacacho, patarashca y ají de cocona de Madre de Dios; hamburguesa de alpaca del Cusco; puca picante, kapchi y teccte de shuño de Ayacucho; parihuela infierno rojo de la Bahía de Paracas; cauche de queso, ocopa, rocoto relleno y chupe de camarones de Arequipa; pesque de quinua de Puno; y hasta anticuchos de suri y masato, el alucinante potaje y la bebida espiritual de nuestra Amazonía.
Fernando Ramírez Olivera del restaurante Rumiwasi de Ica vendió 1,950 porciones de chancho al palo, equivalente a unos 5 mil kilos de cerdo. El cuy frito de Moquegua superó con 2,000 platos y la sopa seca de Mama Iné de Chincha con 1,450 platos. Todas las recetas estaban llenas de sabor.
Perú Mucho Gusto es en esencia armonía entre la gastronomía y la biodiversidad. A decir de la directora de promoción del turismo de PromPerú, María del Carmen de Reparaz, “la gastronomía no sólo es un espacio de oportunidad para cocineros y restaurantes, sino, especialmente para los agricultores, campesinos altoandinos y pescadores artesanales, quienes siempre fueron los grandes olvidados”. En ese contexto, hay que aprender a consumir lo nuestro, a preservar la naturaleza y a respetar la identidad. Y de esto, el Mincetur y PromPerú, tienen claro que el patrimonio es de todos los peruanos.
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| Agustina Carmela Vázquez de Galindo y Fabiola Alcorta de Cabrera, ganadoras del Ají de Oro |
La feria de Perú Mucho Gusto tuvo como personaje central al ají, rey y señor de la cocina peruana. El alcalde provincial, el presidente regional de Ica y la directora de turismo de PromPerú reconocieron con el Ají de Oro a Agustina Carmela Vázquez de Galindo por sus Alfajores de Huáncano (Pisco) y a Fabiola Alcorta de Cabrera (Pisco) por sus Choritos Mágicos, por sus esfuerzos de preservar los secretos ancestrales de la región.
Texto y fotos: Iván Reyna Ramos
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